Используйте хорошую, высокоминерализированную воду с большим содержанием Калия и минимальным содержанием сульфатов.
Я и мои друзья обычно собираем воду с помощью моего концентрата "Голова Профессора Доуэля" (представлен на фото)

Он собран специально под этот метод и позволяет достигать наилучших результатов.
Обычно хорошие значения для заваривания кофе в джезве - это 200 - 250 ppm на основе концентрата.
Возьмите за правило, что скудная на минералы вода не способна забирать из вашего зерна достаточное количество веществ, и хорошо раскрывать вкус.
Погоня за "мягкой" водой и приготовление кофе, фактически на чистом осмосе не ведет ни к чему кроме грустных вкусовых тонов и завышенной кислотности.
Если вы выбираете воду в магазине, то обратите внимание на мои заметки по калию и сульфатам. Меньше всего в этом моменте вас должен волновать сборный PPM выбранной вами воды, так как вы не знаете точно из чего она собрана
Кроме того, показатели бутилированной воды имеют свойства сильно меняться от скважины к скважине.

Иными словами существует очень едкая и противная вода (напиток получится таким же) которая будет 40 ppm
И также можно сделать воду 300 ppm, которая даст мягкий, сливочный и сладкий напиток. Все дело в составе.
В вопросе подбора воды конечно же никто не запрещает просто купить несколько бутылок разной воды и сварить чашку на каждой из них.
Температура заливаемой в джезву готовой воды у меня обычно 15-17 градусов в зависимости от времени года.

Используйте для приготовления кофе свежей обжарки. Зерна, которые лежали более 20 дней, могут дать прогорклый и горьковатый привкус.
Я думаю стоит начать со средней обжарки под "фильтр", но это не должно служить для вас ограничением.
Отличными регионами для кофе в джезве являются: Бразилия, Гватемала, Куба, Йемен и многие другие.
Африка является более сложным зерном из-за ее повышенной кислотности. И я бы предложил использовать эти зерна в своей практике когда вы немного наработаете навык.

Также отталкивайтесь от натуральной или мытой обработки. Оставьте ферментированный кофе для последующих тестов, когда вы поймёте как работает метод.
Более темную обжарку вы также можете приготовить без проблем, просто темное зерно даёт свой характерный профиль с дымными и горьковатым нотами. Обязательно как-нибудь попробуйте.
Возможно, темная обжарка больше понравится тем кто стремится к более "кофейному" вкусу. Я много раз слышал этот термин от своих подписчиков. Под ним подразумевается некая усталость от повышенной кислотности современного спешалти кофе и желание получить более традиционный вкус.
Темная обжарка в джезве возможно даст вам именно это.

Помол - основа принципа.
Именно помол отвечает за то, будет ли в достаточной мере эмульгироваться наш напиток или нет.
Эталоном и отправной точкой сегодня я считаю кофемолки Kinu M47.

Причина даже не в их бесступенчатой регулировке и ширине диапазона под турку (более 25 позиций под турку вместо 2-3 у других производителей)
Дело в том какой профиль выдает данная кофемолка.
Вся суть методологии заточена на вытягивание из зерна максимальной сладости и выравнивания его профиля. Длительная варка о которой мы ниже будем говорить действительно позволяет получить очень ровный и при этом акцентный напиток.
Kinu с точки зрения профиля, который она выдает очень нам помогает. Мы фактически соединяем две детали в единое целое. Эта кофемолка склонна выдавать более сливочный и тельный напиток, тем самым дополняя мой метод.

Я привожу в пример конкретную кофемолку, так как есть модели которые на мелком помоле выдают такую консистенцию, что при заваривании вы не получите ничего кроме кислого, горького и едкого напитка. Например, самыми неподходящими под этот метод являются кофемолки: Timemore C3esp, кофемолки 1zpresso, кофемолки Бомбер и прочие.
Также довольно тяжело получить подобный "масляный" профиль помола на кофемолках C40 и на их клонах с плавающими жерновами.
В отношении настроек помола я бы советовал отталкиваться от 6-7 деления на моделях М47.
По ощущениям вы должны чувствовать, что ваша кофемолка хорошо схватывает зерно, вот это ощущение полного привода и является отправной точкой. Именно на таких позициях эти кофемолки дают самый бархатный и однородный помол.

Если мы зажимаем ее сильно дальше, то она перестает хватать зерно и просто перегревается, при этом помол не становится глобально мельче и его консистенция не улучшается.
По ощущениям на пальцах помол не имеет вкрапления крупных частиц и ощущается как бархат.
Также выбор деления будет зависеть от размера / структуры используемого вами зерна. Сильно будет влиять, как ваше зерно пожарено.

Используйте повышенную закладку кофе в отношении воды.
Для классических джезв по типу С2 мне видится очень хорошей закладка 90мл воды на 12-13гр кофе.
Подобный подход обеспечит наилучшую эмульгацию напитка, наилучший вкус и консистенцию в целом.

Используйте соотношение кофе и воды 1 к 7 или 1 к 8
Не стесняйтесь использовать промежуточное между ними.
Ниже я приложил таблицы с возможными соотношениями.

Практически вы можете варить долго и малую закладку (например 1 к 10)
Но наилучшие результаты достигаются как раз на больших закладках. Вы получаете более жирный, сладкий и сливочный напиток.

Перед установкой джезвы на огонь, залейте внутрь немного воды (количество покрывающее по высоте вашу закладку кофе или чуть больше)

И дайте постоять 10-30 секунд. Это позволить кофейной массе полностью пропитаться водой, и когда вы поставите его на огонь, ваш кофе будет экстрагироваться уже более равномерно. Также более просто пройдет первое перемешивание.
Не забудьте залить всю воду в джезву перед установкой на горелку.

Если мы говорим о горелках Rekrow, то отличной отправной точкой является пламя, которое по ширине не заходит за границы ширины рассеивателя. Иными словами, ваше пламя просто стоит вертикально весь процесс заваривания, и далее в конце вы его уменьшаете (стартовая позиция показа на фото)

В процессе практики возможно вам потребуется отрегулировать пламя в плюс или минус, чтобы укладываться в 6-7 минут приготовления, но вертикальное пламя - это уже хорошая отправная точка для понимания.

Вы включаете горелку, и сразу ставите джезву на платформу. Вам не требуется прогревать подставку или что-то в этом роде.
Хотя для владельцев подставок Soy или их клонов я все же посоветовал бы прогреть ее какое-то время.

После установки джезвы на огонь, сделайте первое перемешивание через 1-1.30 минуты.

Вам нужно чтобы вода немного прогрелась, и перемешивание было эффективным.
Тщательно уберите все налипшие частицы кофе с дна и стенок.
Не стесняйтесь на данном этапе потратить на это побольше времени, это не приведет ни к какой переэкстракции. Первое перемешивание самое важное. Именно тут решается проблема дальнейшего всплывания не смоченных кофейных частиц со дна наверх (исключить это также помогает и предсмачивание)

Тут правильно задаться вопросом сколько вообще перемешиваний должно быть?

На самом деле все зависит от вашей джезвы, вашего кофе и прочих вещей. Давайте попробуем оттолкнуться от двух основных точек:

1. Вводите доп перемешивание, когда вы видите, что шапка вашего кофе излишне уплотнилась и большая масса частиц собралась наверху. Всегда лучше разбить эту конструкцию и дополнительно перемешать. У меня в процессе приготовления происходит 3-4 перемешивания.
2. Для формирования краев и финального подъема шапки требуется около минуты. Это то, отчего вам надо отталкиваться. Поэтому я бы не советовал мешать ваш кофе за минуту или ещё ближе к завершению приготовления. Вы можете сбить весь процесс, и кофе под этой пенкой может закипеть.

Все зависит от закладки и используемого вами зерна / воды. Но в среднем в С2 этот процесс стартует на 2.5-3 минуте.

Когда в этот момент вы будете перемешивать кофе, то вы заметите, что шапка кофе ведёт себя иначе. До этого вы перемешивали жидкость отдельно от кофе, грубо говоря песок с водой. Теперь вы перемешиваете нечто густое, и пенка тянется за вашей лопаткой. Это похоже на то, когда вы варите овсяную кашу и в ней много клейковины.
Это и есть старт нашего процесса. От этой точки я рекомендую варить кофе не меньше 2х минут.
Вы можете заметить, что какой-то кофе эмульгируется уже на 1.5 минутах, и его приготовление вполне можно уменьшить до общих 5.5 минут. Так как процесс начался рано, и кофе в любом случае будет доготовлен. Некоторые зерна начинают эмульгироваться только на 4й минуте, и снимать их с горелки раньше 6 минут просто не имеет смысла.
На практике вы поймёте данный процесс, и очень скоро привыкните определять его старт по консистенции при перемешивании.

Когда вы увидите в вашей джезве мелкие образования в виде возвышений по краям таблетки (изображены на фото), то значит пришло время убавить газ.

На данном этапе убирайте газ почти на 80% от исходной мощности, которую вы используете, и дайте вашему кофе хорошо протомиться. Кстати, по причине длительного томления я люблю джезвы в которых есть достаточно места для подъема шапки (например С2)

В работе с газовой горелкой вы должны понимать основную вещь, что весь процесс должен идти без скачков пламени.
Ваша джезва должна плавно набрать тепло, стабилизировать его, и так же плавно отдавать вашему напитку. Любые скачки пламени будут так или иначе приводить к дисбалансу вкуса. Именно поэтому горелки Тиамо и Китай не особо подходят под метод.
Поэтому первое выставление пламени особенно важно. Вы выставили его и далее не трогаете, тем самым вы обеспечиваете стабильность приготовления. Лишь в конце вы стабилизируете тепло и дорабатываете напиток фактически на инерции от металла. Так же обращайте внимание, что ваша горелка должна быть полностью заправлена перед каждым приготовлением.

Также обратите внимание, что лучше не готовить на сквозняках или около окна. Мелкое пламя с которым мы работаем очень подвержено влиянию вот этих вещей, и часть мощности горелки может уйти по сути в никуда.
Будьте внимательны.

После снятия кофе с огня, перелейте его в посуду которая вам нравится, и дайте немного остыть. Тут нет никакой хитрости, вам не нужно дожидаться оседания частиц на дно чашки, дополнительного заваривания и чего-то прочего (кофе после перелива в чашку не заваривается дополнительно)

Просто дайте ему остыть до той температуры на которой вам будет комфортно его пить. Я например, люблю очень горячий кофе и почти не даю ему остывать.
Также всегда подавайте с вашей чашкой небольшой стакан воды. Рекомендую использовать для подачи ту же воду, той же минерализации на которой вы заваривали ваш кофе. Это сильно влияет на восприятие напитка и на его вкус.
Есть вода со вкусом жидкости для мытья окон, например, Шишкин Лес. Нет ничего хуже, чем подать что-то подобное к хорошо сваренной чашке кофе по-турецки.
Кстати, в воду для подачи можно добавить лед - это делает процесс употребления воды вместе с кофе более гармоничным.

Теперь несколько заметок относительно настройки помола. Методология длительного вываривания напитка позволяет вам, проварить довольно широкий спектр помолов. На самом деле здесь почти пропадает проблема "песочности" шапки на закрупнении. Да конечно, если вы сварите чашку на помоле попадающем в верхний спектр эспрессо, думаю ваш кофе будет песочить. В остальном вы вольны играть помолом в обе стороны.

От чего отталкиваться?
В рамках использования кофемолок М47 замельчение помола часто ведёт к более густой консистенции, и повышению сладости. Я понимаю, что это непривычно, потому как не сработает на плохих кофемолках. Именно по причине того, что у большинства людей плохие кофемолки и появился миф о том, что слишком мелкий помол приводит к едкости. Отчасти так бывает, но не всегда. И повторюсь, что на многих зёрнах это повышает качество эмульгации и общую сладость. Поэтому никогда не ленитесь, исследовать свои чашки на момент замельчения помола. Вас могут ожидать действительно классные открытия!

В общем и целом если вы ощущаете, что ваш кофе песочит, то я рекомендую замельчить помол на 1-2 мелких деления диска. Если вы чувствуете, что кофе стал более плоским и слишком шоколадным, в нем недостает искристости и кислотности, то вы можете закрупнить помол, на незначительное количество рисок.

Но всегда помните, что закрупнение помола (иногда даже незначительное) приводит с созданию более плотной шапки (кофейной пробки в вашей джезве) в процессе приготовления. Увеличивая помол, обязательно вводите дополнительное перемешивание в процессе приготовления для обеспечения корректных результатов.

Обсуждению джезв и всего, что с ними связано, пожалуй, можно было бы посвятить отдельную статью размером в 3-4 раза больше этой. Но здесь я хочу лишь коротко рассмотреть проблематику, которая поможет новичкам сделать правильный выбор, и качественно реализовать описанную мною технику.

Первое, и самое главное на что нужно обратить внимание - это на ширину кофейной таблетки. Это критичный момент. Потому что заваривая при соотношениях 1/8 или 1/7, мы намерено уплотняем ее. Когда мы помещаем такую таблетку в узкие джезвы а-ля Афина или ZH120, то мы неизбежно получим менее качественный напиток и более низкий уровень проваривания.

Вот небольшой список джезв, где вы можете получить широкую и тонкую таблетку, и которые адекватно подойдут по объему:
Soy C2Станица 170мл (с учетом большого объема)Soy C1 при некоторых ограничениях о которых я много писал в группе.

Следующий момент это материал.
Хорошим вариантов будет 999 серебро и медь М1.
Джезва должна быть толстостенной 1.5 мм и цельнотянутой.
Откажитесь от паянных джезв, и джезв из странных материалов по типу алюминия или керамики. Эти материалы не позволят наилучшим образом реализовать технику из-за низкой теплопроводности.
Внутреннее покрытие вашей джезвы никак не влияет на результат заваривания, поэтому вы можете выбирать здесь олово или серебро на свое усмотрение.
Объем до 170мл по горлышко. Лучше 130-140мл по горлышко (я имею в виду по горлышко, по самый верх, а не по сужению)